編集長コラム

Vol.14 老舗の挑戦!温故知新の新戦略

味噌から甘酒、パンも発売
~大源味噌さんのご紹介~

◎お味噌は日本の食文化
 日本人にとっては、お味噌は代表的な食文化です。調味料、味噌汁、貧しかったころはご飯のおかずに舐め味噌と、ボクも子供の頃から親しんでいます。今年のお正月ももちろん、白味噌仕立てのお雑煮をいただきました。

最近、日本の和食が世界的に注目されており、ミソも外国人に食べられるようになっているようです。そんな中で、文政6年創業の歴史を誇っている大阪の老舗、大源味噌を取材してきました。

まず、驚いたのはお店構えです。200年近い歴史ですから、てっきり伝統を感じるお店と思っていたらビックリ。イメージとは程遠い、明るいオシャレなお店でした。

店内に入ると、お味噌の量り売りをされているショーケースがあり、そこにはたくさんの種類のお味噌が並んでいました。街の味噌屋さんでは樽に入っているのですが、こちらは違います。なんと、ステンレス製の容器を特注されて、まるでアイスクリームやジェラートを注文するように、お味噌をカップに入れてもらえるのです。

◎若い人にお味噌の良さをアピール
 早速、7代目の安齋善行社長さんに直撃インタビュー。服装もハッピ姿ではありません。モデルさんのようなオシャレな洋服姿でした。

「味噌は美味しいだけでなく、健康にも良いことを、とくに若い人に知ってもらいたいですね」とおっしゃいます。社長さんによると、全国でも大阪人が一番味噌を食べていないそうです。ガックリ。健康に関心の深い社長さんは、そこで一念発起して大阪市中央区日本橋2丁目の本店を平成27年9月にリニューアルされたのです。

店構えも、社長さんのファッションも、若い人たちにお味噌は古くさいものではなく、美味しいもの、カラダに良いものということを気づいてもらう仕掛けでもありました。これだけではありません。

◎「MISOカフェ」オープン
 実は本店の2階を「MISOカフェ」にされたのです。お味噌汁を中心に季節のお野菜をふんだんに使ったランチ、味噌風味の「味噌あいす」、味噌ソースをかけた「味噌アイスモナカ」、味噌ソース、甘酒入りの「MISOパフェ」などの味噌スイーツまであります。

MISOカフェは、週2回のペースで不定期でオープン。午前11時半から午後2時まで、要予約だそうです。味噌屋さんのMISOカフェ、なかなかユニーク存在です。

ついつい、斬新なMISOカフェに力が入りましたが、基本はもちろん伝統食品のお味噌です。赤味噌、白味噌多彩なお味噌を提供されていますが、素材に徹底的にこだわった高品質の味噌が特色です。量販店向けではなく、本店や百貨店を中心に販売されている高級味噌です。

◎ロングセラーの松風
 その中でも、60年以上にわたってロングセラーになっているのが、「松風(中甘)」です。厳選された最上級の大豆を天然蔵の木樽で1年間、自然の力を借りてじっくり熟成。独特のコクと香りが自慢の天然醸造麹味噌です。

「天然醸造とは自然の温度で1年間も長期熟成させたもので、ごく限られた商品です。街で売られているお味噌のなかには早いものなら2-3ヵ月の熟成で出荷されています。品質にはとことんこだわっています」と。長期熟成でアミノ酸やビタミンなどが多量に生成され、栄養価の高いお味噌になっているそうです。

◎広島県のパン屋さんとコラボ「味噌クロワッサンのくりーむパン」
 歴史を誇る味噌だけではありませんよ。温故知新。古きを知って、新しいことにも果敢に挑戦されています。平成28年9月には本店リニューアル1周年を記念して広島県のパン屋さん八天堂とコラボした「味噌クロワッサンのくりーむパン」を開発されました。

プレミアム醸造味噌「健美けんび」をブレンドしたクッキー生地がクロワッサンの上に乗っています。オーブンで温めると、ほんのり味噌の香りとサクッという食感がやみつきになりそうです。冷凍して提供されので、自宅でアツアツをいただくことができます。

◎米麹の甘酒「こうじの恵」
 もう1つが、米麹の甘酒「こうじの恵」です。米麹だけで発酵させているのでノンアルコール、砂糖も使用せず米麹から醸し出されるすっきりとして自然の甘さが特色です。

甘酒にはビタミン類、必須アミノ酸、食物戦地、酵素などの栄養素がたくさん入っており、カラダにも良いので女性に大人気です。ストレートのため、冷蔵庫で冷やしてもそのままでも、子供から大人まで美味しくいただけます。

大源味噌さんは、伝統と歴史を大切にしながら新しいことに果敢に挑戦。“温故知新”の精神で、頑張っておられました。

(竹原 信夫)

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