牛肉よりは割安な豚肉。でも、「しっかり火を通さなきゃ」という意識から身は硬くパサパサで扱いづらいと思いません？　実は、それほど神経質にならなくても大丈夫なんです。誤った思い込みが豚肉本来のうまみを損なわせていたようで、「豚肉をもっとおいしく味わう料理」と、素朴な疑問について調べました。

豚肉は本来、甘みがあってとても軟らかいお肉です。 その味わいを生かすには余熱を上手に利用するのがポイント。 調理のコツをふまえて3品を紹介しましょう。

豚肉でご飯を巻いたボリューム満点の料理。しゃぶしゃぶ程度にサッと火を通すと、肉のうまみがご飯に染み込み、寒い冬にお勧めです。ご飯巻きはショウガ焼きのタレで焼いてもおいしいですよ。

・豚ロース薄切り 10枚（200グラム） ・ご飯 250グラム ・ゴボウ 50グラム ・シメジ（または、マイタケ） 1束（100グラム） ・ハクサイ 1枚（100グラム） ・ブロッコリー 3分の1株（70グラム） ・ネギ 1本（90グラム） ・ニンジン輪切り 4枚 ・昆布の煮出し汁 5カップ

（1）熱いご飯をボウルに入れてめん棒か、コップの底で軽く押しつぶし、一口大の棒状にまとめる。豚肉にのせてご飯を包み込むように端からオリーブ形に巻く
（2）ゴボウは太めのささがき、ほかの野菜は食べよい大きさに切る
（3）鍋に調味料を入れて煮立て、煮出し汁を加えて（1）（2）を入れて煮立てる
※ポン酢を付けるとさっぱりします

▼ご飯の丸め方
豚肉にのせてご飯を包み込むように端からオリーブ形に巻くのがコツ

衣（ころも）の2度づけでフワッと仕上げます。1層目の衣が肉汁を閉じ込め、中に油を通さないからヘルシーです。余熱を利用してもう一度揚げるとサクサクしてジューシーに仕上がります。

・豚ロース・ステーキ用 2枚（厚さ約1センチ、200グラム） ・塩 少々 ・コショウ 少々 ■衣（ころも） ・小麦粉 大さじ1と2分の1 ・溶き卵 2個分 ・パン粉 1と3分の1カップ ・油 1カップ ■付け合わせ ・ジャガイモ 1個150グラム ・レタス 2枚 ・トマト 1個 ■ソース ・ケチャップ 大さじ3 ・ウスターソース 大さじ1 ・ワインまたはブイヨン 大さじ1 ・バター 5グラム

（1）豚肉が縮まないよう周囲の脂身2〜3か所と筋を切り、塩、コショウをする
（2）（1）に小麦粉をまぶし、溶き卵、パン粉を付けてギュッと押しつける。再び溶き卵を付けて、パン粉をまぶす。
※ドライパン粉は水を数滴落としてしっとりさせてから使います。
（3）フライパンに油を入れて160℃に熱し（パン粉を落とし入れると泡立つ程度）、（2）を入れてフライパンを揺すりながら2分ほど両面を焼き、半生の状態で取り出し、余熱で火を通す。
（4）洗ったジャガイモを皮をむかずに、くし切りにしてレンジで約3分加熱、（3）の油でこんがり色づくまでいため、取り出して塩を振る
（5）フライパンに（3）を戻し、両面に焼き色が付くように焼き直して皿に盛る。フライポテトとレタス、トマトをあしらい、レンジで約1分加熱したソースを添える

▼(2)の衣の2度づけ

一度、小麦粉に溶き卵、パン粉の順で付けた後、もう一度同じ手順を繰り返す

▼(3)の余熱で火を通した状態
2分ほど両面を焼き、半生で取り出して、余熱でジワジワ火を通す

豚バラ肉はゆでて脂を落としてから調理します（脂をこしたゆで汁はスープに）。ブロック肉の切り方を工夫すると一層、軟らかな食感が楽しめます。

・豚バラ肉 10グラム ・酒 大さじ2 ・水（またはブイヨン） カップ1 ■調味料 ・しょうゆ 大さじ2分の1 ・砂糖　大さじ1と2分の1 ・酢　大さじ2分の1 ・ケチャップ　大さじ1 ・片栗粉　小さじ2分の1

（1）豚バラ肉の塊を蛇腹状に切り（右のワンポイント参照）、約30分間ゆでる
（2）野菜は太めの縦細切り（ショウガはやや細め）に切りそろえる
（3）豚肉の脂肪分が湯に溶け出たら豚肉を取り出し、食べやすい大きさに切る
（4）フライパンで野菜をいため、酒を振り入れて水（またはスープ）を注ぎ、調味料を加えて倍量の水で溶いた片栗粉を加え、薄くトロみを付けたら（3）を入れてサッとひと煮し、味を含ませて皿に盛る

豚バラのブロックを縦半分（厚さ1.5センチ）に切り分ける。切り口を上にし、斜めに2ミリ程度の厚さで深さ半分強まで切り込みを入れる。向こう側にひっくり返して同様に切り込むと蛇腹状になります。